COURS 12 HAMBURGER

COURS du jeudi 5 décembre 2013

COURS 11 RISSOLES A LA VIANDE

GENRE D'EMPANADAS, RISSOLES à LA VIANDE HACHEE ET EPICES

COURS 10 MACARONS AUX NOISETTES

COURS n°9: JALOUSIE AUX POMMES, CREME A LA RAISINEE

Cours n° 9 du jeudi 7 nov. 2013

Confection d'une jalousie à la pomme Boskop

Crème à la raisinée

Confection d'une jalousie personnalisée à base de pâte feuilletée, fines tranches de pomme citronnées, noisettes moulues, beurre et sucre fin

- découper l'abaisse de pâte 

- recouvrir d'une pincée de noisettes moulues

- couper  les quartiers de pomme en fines rondelles

- citronner légèrement pour éviter l'oxydation

- disposer délicatement les tranches de pommes en tuile

- laisser environ 1cm de pâte sur le pourtour

- assaisonner les pommes en cannelle ou cardamome moulue

- saupoudrer d'une pincée de sucre fin

- disposer quelques petits morceaux de beurre froid

- décorer avec des languettes de pâte (facultatif)

- passer au jaune d'oeuf battu le pourtour de la jalousie

- enfourner 10 à 15min à 220°

- laisser refroidir

- saupoudrer de sucre glace

- accompagner d'une crème vanille ou à la raisinée (facultatif)

Cours n°8 COMPOTE DE FRUITS SUR BISCUIT

COURS n° 7 BRICELETS ET SOUPE A LA COURGE

Exercice de façonnage - taillage de légume: fine brunoise de carotte

Atelier bricelets au cumin

Capuccino à la courge au curry doux et graines grillées

                                                Bricelet salé au cumin

Bricelets au cumin

2 oeufs, 250 g de farine, 1cc de sel, 2.5 dl de crème et 1.5 dl d'eau

battre à la spatule ou au batteur électrique ou manuel

ajouter des graines de cumin, de sésame ou de la poudre de curry doux

Préparation

préchauffer l'appareil à bricelets (Jura)

graisser légèrement les deux plaques

disposer un petit louche de pâte à bricelet

serrer les mâchoires de l'appareil

ouvrir et décoller délicatement la plaque de bracelets

laisser refroidir et sécher 

couper les bordures et séparer les bricelets en 4 parties égales

déguster bien croustillant

Conservation

à l'abri dans une boîte à biscuits en fer blanc

Petite séance de dégustation

Barre de caramel aux graines grillées: courge, sésame...

Préparation

chauffer 4 cs de sucre dans une casserole en remuant à la spatule en bois

ajouter les graines dans le sucre fondu (brun clair)

bien mélanger sans se brûler

verser sur une feuille de papier sulfurisé

laisser refroidir et couper des petits barres ou cubes

Nettoyage

bien nettoyer immédiatement la casserole à l'eau très chaude

COURS 6: PREPARATION DE SOUPE A LA COURGE

RECETTE DE LA SOUPE A LA COURGE: (E. Krebs, l'Ermitage, Clarens)

Ingrédients pour 2 personnes

-        1 petit oignon

-        1 tronçon de 20 g de blanc de poireau émincé

-        1 petite noisette beurre

-        160 g de courge épluchée

-         2,5 dl de bouillon                                     

-        1 petit morceau de couenne de lard fumé        

-        2 cs de crème

-        sel et poivre

-        1 pointe de curry                                      

Préparation

• laver et émincer le poireau

• peler et hacher l’oignon

• faire suer au beurre oignon et poireau

• peler et découper la courge en dés

• faire revenir dans une casserole

• ajouter le morceau de lard

• mouiller avec le bouillon

• assaisonner en sel et poivre

• cuire environ 30 min

• ôter la couenne

• passer au mixer

Affiner

• ajouter la crème

• assaisonner en curry

• remettre sur le feu et laisser mijoter 10 min

Servir - suggestions

• verser la soupe dans une courge évidée et son couvercle ajusté

• décorer avec un peu de crème fouettée Kisag ou spray

• disposer des «chips» émiettés de lard grillé dégraissé

Variantes

• parsemer au moment de servir de graines de courge poêlées à sec

• laisser fondre des lamelles de fromage bleu crémeux (fourme d’Ambert...)

COURS 5 TOMATES FARCIES AU THON

COURS N°4: mignardises de tomates cerises

PETIT CONCOURS

REALISATION DE MINI BROCHETTES DE TOMATES CERISES ET BASILIC FRAIS

Les produits viennent du magasin de primeurs Côté Potager à la Rue d'Italie à Vevey

http://www.pays-gourmand.ch/modules/catalog/contact.asp?ID=18300

Assembler, contraster, affiner, soigner le geste: une démarche de minutie et de créativité

Elaborer une projet:

- choisir, préparer, trancher, disposer, alterner, arranger

- tâtonner, modifier: un ensemble d'actions diverses 

- décorer et assaisonner

Le projet débouche sur une production personnelle non assistée

L'élève est amené à revendiquer sa production en la soumettant à l'évaluation de ses pairs 

(attribution de points)

Démarche de valorisation de son travail, d'estime de soi et de confrontation loyale et formative aux travaux des autres élèves. Cette démarche permet à chacun de se situer (prise de conscience des forces et faiblesse du travail) au sein du groupe, d'être soi au sein d'une collectivité de travail qui partage des valeurs communes.

Une phase de dégustation, centrée sur le plaisir personnel et la satisfaction de ses goûts

et une phase  de convivialité, soit du repas pris ensemble (même si chacun ne goûte qu'à sa propre production dans cette démarche)

Primeurs Côté Potager Vevey

COURS N°3 - 12 sept. 2013 Pizzette jambon

PIZZETTE AU JAMBON ET OLIVE NOIRE

 

Couper la tomate en dés, placer dans une passoire, saler et laisser couler l'eau des tomates

Ecraser avec les mains, essorer les tomates, réserver

Oser tâter, retourner, étirer et domestiquer l'élasticité de la pâte à pizza

Fariner le plan de travail et disposer les disques de pâte

Abaisser les disques au rouleau puis avec la paume de la main

Couper les boules de mozzarella en petits dés

Couper une tranche de jambon en petits morceaux

Garnir de purée de tomate et de dés de mozzarella

Saler, poivrer et parsemer d'origano ou d'herbes de Provence

Ajouter des rondelles d'oignon et une olive noire

Disposer les pizzettes sur une plaques recouverte d'un papier four

Nettoyer les ustensiles et le plan de travail

Balayer la salle de travail

Déguster

Emballer et emporter

Réchauffer et partager...?